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うちの業界は特別なんですよ

(2017年4月13日 9:24 PM更新)

 「うちの業界は特別なんですよ」

院長先生が理想とされる歯科医院を

実現するお手伝いがライフワーク

‘クリニックプランナー’松田拓己 です。

 

先生にとって「行きつけのお店」は

どのくらいの数ありますか?

業種は問わず、あらゆる種類の店舗という

条件でも、2,3軒という方が多いのでは

ないでしょうか?

わたしは数年前まで、診療所の近くの

料理屋さんに頻繁に通っていました。

松田歯科医院は古い住宅地の中にありますので

行きつけだった料理屋さんは小ぢんまりと

して、店長さんがほぼ一人で調理と接客を

こなしていました。

若い頃から老舗のレストラン等で修行されて

いたそうで、ほとんどの料理をその場で手早く

仕上げて素材や調理法についてもくわしく

教えてもらえました。

お店は小さくても、本当に美味しい料理を

限られたお客さんに提供できれば幸せです

と話してくれるオーナー兼店主をわたしは

大好きでした。

近所で本格的な手作りの料理を手ごろな値段で

食べられるということもあって、多いときは

週に2回くらいはそのお店に通っていました。

知り合いの歯科医師にも紹介して、仲間で

集まって美味しい料理を食べながら楽しい

ひと時を過ごしたこともありました。

ただ、困った点が一つあって、

会計や電話応対まで含めた接客も

店主が行っていましたので

オーダーした料理が出てくるまで

非常に待たされることがたびたび

ありました。

お客さんの数が増えるほど、

待たされる時間は長くなりますので

せっかく仲間を連れて行っても

もう一度お店を訪れることは

ほとんどありませんでした。

どれだけ手際よく料理を作れたとしても

接客中は調理がストップしてしまいます

ので、当然ですよね。

わたしは店主にフロアー担当のスタッフ

を常勤で雇って、接客を任せるべきだと

何度かアドバイスしましたが聞き入れられる

ことはありませんでした。

店主は

・飲食業界は利益率が低いので、今のように

お客さんが少なくては人件費はねん出できない

・接客に関しては自分が修行した店舗が基準

となっているので、任せられるような人材が

見つからない

という理由で採用はできないと言い張って

いました。

「うちみたいな小さい料理屋では、人なんて

雇えないんですよ」というのが口癖でした。

わたしは、せっかく有名店で修業して

身に着けた技術と知識があるのだから

絶対数は少なくても、おいしい料理を

楽しみたいと願っているお客さんを

集めて単価を上げれば解決するはず

ですと繰り返し伝えました。

しかし、帰ってくる答えは

「ここは町中じゃないし、

値段を上げたら今までのお客さんが

他の店に流れてしまいます。

飲食業界は儲からないようになって

いるんですよ。」

というものでした。

徐々にお店の活気も失われて

わたしも足が遠のいていき、

2,3年後に閉店となりました。

最後に店主と会ったときに

もう飲食の店を開くつもりはない

と話していたのは、残念な思い出

です。

店主は他にも、テナントの駐車場が

狭くて止めづらい、看板が目立たない

など不満を漏らしていました。

確かに、条件の良い物件ではないようで

そのテナントに入っても数年もたずに

撤退するお店が続いていました。

ところが、一年後に同じテナントで

新装開店した飲食店は非常に繁盛して

おり、びっくりしてしまいました。


Backgroundベクター画像Makyzz – Freepik.comによるデザイン

腕さえ良ければお客は呼べる?

松田歯科医院の近所にあるテナントに

入居した飲食店のエピソードの続きを

お伝えします。

使いづらい駐車場で、駅からは歩いて

20分近くかかるアクセスの悪い物件

なので、店舗は頻繁に入れ替わります。

食材にこだわった美味しい料理を

食べさせてくれていた、わたしの

お気に入りだった料理屋も閉店

してしまいました・・・

一年ほど経ってから、同じテナントで

欧風料理のレストランが開店しました。

わたしは美味しいものには目がない

のですが、最近は和風の料理が好み

になってきましたので、新しいお店

にはあまり興味がわきませんでした。

外観も以前のお店とはガラリと変わって

オシャレな雰囲気で、50過ぎのおじさん

が一人でランチを食べに行く場所では

ないな、と感じたからです。

ところが、偶然お昼時にお店の前を

通りかかると、止めづらいはずの

駐車場が満杯になっています!

繁華街からはかなり離れた住宅地なので

飲食店の単価は安めで、ランチで1,000円を

超えるお店はあまり見かけません。

しかし、新規のお店はランチの値段が

1,200~1,600円と相場よりもかなり

高めです。

非常に興味をそそられましたが、店内を

窓越しにのぞくとほぼ100%が女性客です。

わたしは一人で入店する勇気がなく、

通いなれた中華料理店に行きました。

後日、新規の欧風料理店がどうして

近隣よりも高めの値段設定、

条件の悪いテナントでも繁盛しているのか?

近所の方に聞いてみました。

結論から言うと「女性にとって嬉しい

店だから」ということでしたが、

正直言ってわたしにはピンと

来ませんでした。

ある人は、「地産地消をコンセプト

にした有機野菜を使ったヘルシーな

料理が食べられるから」と答え、

別な人は「前菜とパスタとスープが

すべて手作りなうえに、自家製パンが

食べ放題」という点をあげて

もう一人は「食材の産地、生産者を

説明してくれて、食器ひとつひとつ

がしゃれている」と教えてくれました。

そして、わたしが感想を聞いた

すべての人が「女性の気持ちをよく

理解してくれているので、とても

居心地が良いから」と付け加えて

いました。

ちなみに、料理を担当しているのは

店主だけなのは、以前の料理屋と

同様で、次の料理が出てくるまで

待たされることもあるそうです。

そのような時は、フロア担当の

女性が追加のパンを勧めるなど

心づかいが感じられるので、

待たされることもあまり

気にならないとのことでした。

あのお店だと話もはずむから、

時間がかかっても気にならないわね

という意見もありました。

とにかく、話し好きの女性からは

絶大な支持を受けていることだけは

よく分かりました。

二つのお店を見比べて感じたのは

小規模なお店で明暗を分ける要素

すなわち集客の肝は、対象となる

お客さんを絞り込んで、それらの

お客さんが喜びそうな施策のみを

徹底することです。

その徹底度合いは、対象から遠い

タイプのお客さんが入店をためらう

ところまで追求すべきです。

先生なら、どのようなタイプの

患者さんに絞り込まれますか?

それらの患者さんが喜びそうな

対応を20以上考えてみてください。

先生のクリニックのブレイクスルー

がきっと見つかります。

 

 




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